۲-۲-۷-۲- گریندوکس ها (Grindoxs) :
یک سری آنتی اکسیدانهایی که به تازگی به بازار عرضه شده اند، گریندوکس ها می باشند. اینها شامل احیاء کننده ها یا غیرفعال کننده های رادیکالهای آزاد مانند آسکوربیل پالمیتات، گیرنده ها یا غیرفعال کننده های برخی یونهای فلزی مانند اسید سیتریک و امولسیون کننده ها که نقش توزیع یکنواخت احیاء کننده ها و گیرنده ها را دارند، می باشند.
مخلوط های آنتی اکسیدان گریندوکس به سه گروه عمده تقسیم می شوند:
الف – مخلوط های حاوی توکوفرول – اسید آسکوربیک- آسکوربیل پالمیتات ، اسید سیتریک و گالاتها
ب- مخلوطهای حاوی BHT-BHA و TBHQ
پ- مخلوطهای حاوی عصاره های ادویه جات و گیاهان علفی (Spices) مانند رزماری.
گالات ها برای جلوگیری از اکسیداسیون در روغن ها و چربی های حیوانی و محصولات گوشتی شامل سوسیس های تازه، تکه های گوشت و غذاهای سبک مصرف می شود. مکانیسم اثر گالات ها مشابه مکانیسم اثر TBHQ می باشد.

( اینجا فقط تکه ای از متن پایان نامه درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. )

۲-۲-۷-۳- آسکوربیل پالمیتات و اسید آسکوربیک:
آسکوربیل پالمیتات و اسید آسکوربیک که به عنوان آنتی اکسیدان در مواد غذایی استفاده می شوند در زمره مؤثرترین معرفهای مصرف کننده اکسیژن در صنایع غذایی به شمار رفته و مصرف آن مورد تأیید می باشد.مصرف آسکوربیل پالمیتات اکثراً در روغنهای گیاهی می باشد که به صورت کریستالهای ریز سفید رنگ یا سفید مایل به زرد و با بویی شبیه به بوی سیترات عرضه می شود.
در حذف اکسیژن از هوا یا مواد غذایی ، اسید آسکوربیک خود اکسیده شده و تبدیل به دی هیدرواسکوربیک اسید می شود و بدین طریق عمل آنتی اکسیدانی خود را نشان می دهد. اسید آسکوربیک نیز مانند آسکوربیل پالمیتات در به تأخیر انداختن تندمزه شدن، فعالیت بیشتری ازB.H.A و B.H.T دارد اما فعالیت آن از T.B.H.Q و پروپیل گالات در سیستمهای روغنی محتوی توکوفرول کمتر می باشد.
اسید سیتریک جزء معرفهایی است که تولید کمپلکس می کنند و از گروه آنتی اکسیدانها به شمار نمی رود بلکه نقش بسیار مهمی در پایداری مواد ایفا می کند. معمولاً آنها را جزء گروه مواد کمکی یا افزاینده اثر آنتی اکسیدانی نامبرده که با یون فلزات علاقمند به اکسیداسیون مانند آهن و مس تولید کمپلکس می کنند، یک جفت الکترون غیرمشترک در ساختمان ملکولی آنها فعالیت می کند که تولید کمپلکس را افزایش می دهد.
۲-۲-۷-۴- گریندوکس ۱۱۷:
گریندوکس ۱۱۷ که به تازگی به بازار عرضه شده است از نظر ترکیبی جزو گروه الف می باشد به قرار ذیل است:

جدول(۲-۱)- ترکیبات گریندوکس ۱۱۷
۲-۲-۸-کاربردهای متداول آنتی اکسیدانهای سنتزی
کاربردهای متداول آنتی اکسیدانها در جدول (۲-۵) آورده شده است.

شکل(۲-۵)-کاربردهای مختلف آنتی اکسیدان ها در مواد غذایی
۲-۲-۹- مقادیر مجاز:
غلظت آنتی اکسیدانها در روغنها یا مواد غذائی چرب بدلایل مختلف دارای اهمیت می باشد: از نظر اقتصادی، سلامتی، خواص حواس سنجی و کاربرد. در اغلب کشورها مقادیر مجاز آنتی اکسیدانها مشخص شده است. جدول ۱ مقادیر مجاز را در کشورهای بازار مشترک و آمریکا نشان می دهد. روش کاربرد در کشورهای مختلف یکسان نیست.(هسل برگر^[۳۴] ۲۰۰۷)
بطور مثال در آمریکا میتوان آنتی اکسیدان را بصورت اسپری روی محصولات غذائی پاشید و یا اینکه مواد غذائی را در محلول آنتی اکسیدان ها وارد کرد. در حالی که در انگلستان قوانین موجود اجازه چنین اعمالی را نمیدهد بلکه آنتی اکسیدان را مستقیماً به داخل مواد غذائی (چربی) وارد میکنند. مقادیر مجاز در غالب کشورها بین ۱۰۰ تا ۲۰۰ PPm است و در برخی کشورها نظیر بلژیک و هلند میزان مجاز در خرده فروشی و عمده فروشی (تجارتی) متفاوت است.
۲-۲-۱۰- اثرات سوء آنتی اکسیدانهای سنتزی:
از دیدگاه شیمیایی و مکانیسم واکنشها هیچ دلیلی برای موثرتر بودن آنتی اکسیدانهای طبیعی نسبت به سنتزی وجود ندارد، اما به دلیل اثرات نامطلوب فیزیولوژیکی انواع سنتزی، توجه تولید کنندگان و قانونگزاران مواد غذایی به استفاده محدودتر آنتی اکسیدانهای سنتزی و کاربرد انواع طبیعی معطوف شده است. مطالعات دراز مدت بروی حیوانات آزمایشگاهی نشان داده که برخی ازانواع آنتیاکسیدانهای سنتزی نظیر BHA ، BHT و TBHQ باعث ایجاد سرطان و تومور در قسمتهای مختلف بدن موجود زنده می گردند. (آلیس و لیندن، ۱۹۹۱؛ ماتا و همکاران^[۳۵]، ۲۰۰۷؛ پراکاش، ۲۰۰۱).
اثرات سوء آنتی اکسیدانهای سنتزی متداول بطور جداگانه آورده شده است:
ترتیاری بوتیل هیدروکینون^[۳۶] : TBHQدر ایالات متحده و بعضی کشورها از جمله ایران مورد استفاده صنعتی قرار می گیرد (موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، ۱۳۶۴)، اما به دلیل فقدان اطلاعات کافی در مورد بی خطر بودن آن در کشورهای عضو بازار مشترک مجاز دانسته نشده است. اخیراً کمیته بین المللی تخصصی مواد افزودنی^[۳۷] آنتی اکسیدان TBHQ را مورد ارزشیابی مجدد قرارداد و اظهار
داشت که در شرایط In vivo شواهدی دال بر موتاژن بودن این ماده وجود دارد، با توجه به اینکه هیچ گونه مطالعه دراز مدت بر روی اثرات حاصل از این ماده وجود ندارد تنها نمی توان به نتایج مثبت حاصل از آزمایش بر روی موش صحرایی اکتفا نمود و آن را در مورد انسان هم تعمیم داد.