۰۴/۰±۳۱/۰
۹۸۸/۰
۰۱۳/۰
هیدروکسی پروپیله-کنترل
۰۸/۰±۹۵/۰
۰۱/۰±۲۸/۰
۹۵۹/۰
۰۰۵/۰
طبیعی+آنزیم
۱۴/۰±۱۲/۱
۰۳/۰±۵۵/۰
۹۵۱/۰
۰۱۸/۰
فسفریله +آنزیم
۱۴/۰±۹۹/۰
۰۵/۰±۴۶/۰
۹۷۱/۰
۰۰۷/۰
هیدروکسی پروپیله +آنزیم
۰۶/۰±۲۷/۰
۰۴/۰±۵۱/۰
۹۵۸/۰
۰۰۷/۰
مقایسه این پارامتر ها برای نمونه ها بعد از هضم در شرایط روده شبیه سازی شده (در حضور آنزیم ها) با نمونه های هضم شده در شرایط معده شبیه سازی شده نشان داد که یک کاهش شدید در مقدار k روی داده در حالی که مقدار n افزایش یافت (۰۵/۰p<). بنابراین، ۲۷/۹۰، ۰۲/۷۳ و ۷۷/۸۹ درصد کاهش در مقدار k و ۵۳/۲۲۳، ۵۶/۱۵۵ و ۶۴/۳۶۳ درصد افزایش در مقدار n برای نمونه های ژل نشاسته های به ترتیب طبیعی، فسفریله و هیدروکسی پروپیله گندم مشاهده شد. لازم به ذکر است که این تغییرات در نتیجه فعالیت آنزیم های هیدرولیز کننده نشاسته صورت گرفت، در حالی که تغییرات کمترِ مشاهده شده برای پارامتر های k (02/64-78/50 درصد) و n (55/154-59/70 درصد) در غیاب آنزیم ها، به دلیل نقش رقیق کنندگی شیره شبیه سازی شده روده (بدون آنزیم) و وجود تنش برشی اعمال شده در نتیجه همخوردن بود (۶۰ دور در دقیقه در ۳۷ درجه سانتیگراد). نتایج مشابهی توسط دارتوئیس و همکاران (۲۰۱۰)، برای نشاسته ذرت مومی پخته شده گزارش شد با این تفاوت که مقدار شاخص n گزارش شده توسط آن ها بیشتر بود (۶/۰ n>). برای این منظور دو دلیل وجود دارد؛ یکی به دلیل استفاده از واحد های متفاوت آنزیم در شیره روده شبیه سازی شده و دیگری در نظر نگرفتن نقش ممانعت کنندگی موسین موجود در بزاق در تحقیق آن ها، که به عنوان سدی در برابر هیدرولیز بیشتر عمل می کند (هاوارد و همکاران، ۲۰۱۱؛ چوی و همکاران، ۲۰۱۴).
(( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. ))
۴-۱۳٫ تعیین خصوصیات جریان برشی پایای نمونه های نشاسته در حضور و عدم حضور بزاق
۴-۱۳-۱٫ خصوصیات جریان مستقل از زمان
نمودار های جریان نمونه های ژل نشاسته های طبیعی، فسفریله و هیدروکسی پروپیله گندم در غلظت های ۸ و ۱۲ درصد و در حضور و عدم حضور بزاق در دمای ۳۷ درجه سانتیگراد در شکل های ۴-۱۵ و ۴-۱۶ نشان داده شده است.
شکل ۴-۱۵٫ نمودار جریان نمونه های نشاسته (غلظت ۸ درصد و دمای ۳۷ درجه سانتیگراد) در شرایط (a) عدم حضور بزاق و (b) حضور بزاق.
شکل ۴-۱۶٫ نمودار جریان نمونه های نشاسته (غلظت ۱۲ درصد و دمای ۳۷ درجه سانتیگراد) در شرایط (a) عدم حضور بزاق و (b) حضور بزاق.
همانطور که قابل مشاهده است ویسکوزیته برشی پایا برای نمونه های ژل هر سه نشاسته، صرف نظر از حضور یا عدم حضور بزاق با افزایش غلظت افزایش یافت. در غلظت ۸ درصد و در دامنه سرعت برش ۲۰ تا ۲۲۰ معکوس ثانیه نمونه های نشاسته طبیعی و هیدروکسی پروپیله، به ترتیب دارای بیشترین و کمترین مقادیر ویسکوزیته برشی بودند، در حالی که در غلظت ۱۲ درصد این ترتیب برای نشاسته های طبیعی و فسفریله بدست آمد. در تطابق با نتیجه بدست آمده، کاپلکو و همکاران (۲۰۱۵) نشان دادند که ویسکوزیته ظاهری خمیر های نشاسته سیب زمینی به واسطه ایجاد اتصالات عرضی به کمک اسید آدیپیک[۸۱] کاهش یافت. با افزایش سرعت برشی، ویسکوزیته ظاهری نمونه های نشاسته به سرعت کاهش یافت که نشان دهنده رفتار تضعیف شونده با برش قوی آن ها در همه شرایط مورد آزمایش بود. برای مثال در غلظت ۸ درصد، وقتی که سرعت برشی از ۲۰ به ۳۰، ۵۰، ۱۰۰ و ۲۰۰ معکوس ثانیه افزایش یافت، ویسکوزیته ظاهری به ترتیب ۹۵/۳۹، ۰۴/۵۷، ۸۵/۷۱و ۰۲/۸۰ درصد برای نشاسته طبیعی، ۵۳/۱۹، ۷۰/۶۱، ۲۷/۷۱ و ۶۶/۷۱ درصد برای نشاسته فسفریله و همچنین ۲۹/۳۵، ۹۴/۵۲، ۳۵/۷۲ و ۵۹/۸۰ درصد برای نشاسته هیدروکسی پروپیله کاهش یافت. تفاوت معنی داری بین کاهش ذکر شده برای نمونه های نشاسته طبیعی و هیدروکسی پروپیله وجود نداشت (۰۵/۰p>)، در حالی که نمونه های نشاسته فسفریله به طور معنی داری کاهش کمتری را نشان دادند، که نشان دهنده پایداری بالاتر آن ها نسبت به تنش برشی بود (واتاناچانت و همکاران، ۲۰۰۳؛ سینگ و همکاران، ۲۰۰۷). در غلظت بالاتر (۱۲ درصد) نتایج متفاوتی بدست آمد، به طوری که در این غلظت تفاوت معنی داری بین ویسکوزیته ظاهری نمونه های نشاسته فسفریله و هیدروکسی پروپیله مشاهده نشد.
اضافه کردن بزاق سبب ایجاد یک کاهش شدید در ویسکوزیته ظاهری نمونه های ژل نشاسته ها گردید (شکل های ۴-۱۵ و ۴-۱۶ قسمت b) و همچنین مشاهده شد که این تاثیر در غلظت ۸ درصد نمونه ها بیشتر است. اضافه کردن بزاق به ژل های نشاسته ها در غلظت ۸ درصد تقریباً سبب کاهش ۱۰ برابری در ویسکوزیته ظاهری شد در حالی که این مقدار در غلظت ۱۲ درصد ۲ برابر بدست آمد. برای مثال در مورد ژل های نشاسته طبیعی (۸ درصد)، اضافه کردن بزاق سبب کاهش ۳۸/۹۰، ۶۵/۸۹، ۴۷/۸۹ و ۸۹/۸۸ درصدی در ویسکوزیته ظاهری در مقایسه با کاهش ۱۰/۴۹، ۶۳/۵۶، ۵۶/۵۵ و ۰۰/۵۰ درصدی مشاهده شده در غلظت ۱۲ درصد بود، که این کاهش ها به ترتیب در سرعت ها برشی ۲۵، ۵۰، ۱۰۰ و ۲۰۰ معکوس ثانیه بدست آمد. هاوارد و همکاران (۲۰۱۱) گزارش کردند که بزاق کامل دارای رفتاری سودوپلاستیک در یک دامنه وسیع از سرعت برشی است و ویسکوزیته ظاهری آن بین ۸-۲ میلی پاسکال ثانیه می باشد. بنابرین، می توان نتیجه گرفت که نه تنها حضور آمیلاز (و هضم نشاسته) سبب کاهش ویسکوزیته ظاهری نمونه های نشاسته می شود، بلکه اثر رقیق کنندگی و رفتار سودپلاستیسیته بزاق نیز در این مسئله دخیل است (سانز و لویتن، ۲۰۰۶؛ هنسون و همکاران، ۲۰۱۲).
فارغ از اثر بزاق، نتایج بدست آمده بر اساس مدل قانون توان نشان داد که سودوپلاستیسیته تمام نمونه های نشاسته با افزایش غلظت افزایش یافت، به طوری که یک رفتار تضعیف شونده قوی در غلظت ۱۲ درصد نشاسته ها بدست آمد (۲۰/۰np<) (جدول ۴-۹).
جدول ۴-۹٫ پارامتر های مدل قانون توان بدست آمده برای نمونه های نشاسته در شرایط حضور و عدم حضور بزاق (دمای ۳۷ درجه سانتیگراد)
