بر اساس نتایج تجزیه واریانس بخارپز کردن نمونه ها در روز صفر اثر معنی دار بر مقدار اسید آسکوربیک موجود در سبزیجات مختلف نداشت (p>0/05). همانطور که در جدول ۴-۳ ملاحظه می گردد، در نمونه کرفس و کدو سبز بخارپز کردن سبب افزایش غیر معنی دار مقدار اسید آسکوربیک شد (p>0/05). در نمونه های اسفناج، بادنجان، گوجه فرنگی و هویج بخار پز کردن سبب کاهش میزان اسید آسکوربیک شد که البته معنی دار نبود (p>0/05).
۴۸
نتایج تجزیه واریانس نشان داد که طی ۴۵ روز نگهداری نمونه های خام و بخارپز در فریزر میانگین مقدار اسید آسکوربیک در نمونه های خام به طور غیر معنی دار بیشتر از بخارپز ارزیابی شد (p>0/05). دلیل اینکه میزان اسید آسکوربیک در نمونه خام بیشتر از بخارپز است را می توان به حساس بودن این ویتامین به حرارت، نور و اکسیژن طی پختن نسبت داد که به راحتی منجر به از بین رفتن آن می شود (مجله داروسازی و پزشکی نیجریه، ۲۰۱۲). میزان ضایع شدن ویتامین c در ضمن انبارداری انجمادی به دمای انبار هم بستگی دارد. به عنوان مثال در ۲۹- درجه سانتی گراد، فقط ۱۰ درصد ویتامین در اسفناج پس از گذشت یکسال از بین رفت. حال آنکه در ۱۲- درجه سانتی گراد پس از گذشت همین مدت ۵۵ درصد از ویتامین c ضایع شد. حرارت دادن با بخار به حرارت دادن در آب ترجیح داده می شود. زیرا، آنزیم بری با آب، در صورتی که محصول کاملا غوطه ور شود تا ۸۰ درصد و اگر نیمه غوطه ور شود ۴۰ درصداز ویتامین c ضایع می شود (کرامت، ۱۳۸۷). همانطور که در شکل ۴-۵ ملاحظه می گردد میانگین میزان اسید آسکوربیک در گوجه فرنگی بخارپز (ppm28/31) به طور غیر معنی دار بیشتر از نمونه خام (ppm8/28) بود (p>0/05). در سایر نمونه ها علیرغم بالا بودن میانگین مقدار اسید آسکوربیک در نمونه خام اما اختلاف طی زمان معنی دار نبود (p >0/05).
ایکبونو – بادیفو (۱۹۹۱) کاهش ۴۷ تا ۵۸ درصد ویتامین c را در بلانچینگ بیان کردند. بعد از انجماد برگ های غیر بلانچ شده دو نوع جعفری حاوی مقادیر بیشتری ویتامین c نسبت به نوع بلانچ شده بودند.
۴۹
شکل ۴-۵: میانگین مقدار اسید آسکوربیک (ppm)موجود در گیاهان مختلف در دو حالت خام و بخارپز طی مدت نگهداری در فریزر.
اختلاف در حروف لاتین نشان دهنده اختلاف معنی دار بین میانگین غلظت اسید آسکوربیک است.
۴-۳-۳- اثر زمان نگهداری
نتایج تجزیه واریانس نشان داد طی ۴۵ روز نگهداری سبزی ها، میزان اسید آسکوربیک روند کاهشی داشت. میزان کاهش در نمونه بخارپز (از ppm48 به ۶) بیشتر از نمونه خام (ازppm49 به ۶ ) بود.
روز ۱۵ به بعد کاهش اسید آسکوربیک بیشتر مشاهده شد (شکل ۴- ۶). نگهداری نمونه ها از نظر حفظ میزان اسید آسکوربیک در حالت خام بهتر از بخارپز است.
۵۰
علت این موضوع را می توان به دلیل آزاد شدن آنزیم های اکسید کننده در طی آماده کردن نمونه ها جهت آنالیز بیان کرد.
گونزالس و همکاران (۲۰۰۳) بیان کردند که ویتامین c در تمشک و توت سیاه که تا ۱۲ ماه در ۲۴- درجه سانتی گراد ذخیره شده بودند به ترتیب ۳۷ و ۳۱ درصد کاهش پیدا کردند.
شکل ۴-۶: میانگین مقدار اسیدآسکوربیک (ppm) برای تمامی سبزیهای مورد بررسی در دو حالت خام و بخارپز طی زمان نگهداری در فریزر.

(( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. ))

اختلاف در حروف لاتین نشان دهنده اختلاف معنی دار بین میانگین غلظت اسید آسکوربیک است.
۵۱
۴-۴- بررسی رابطه بین میزان نیترات، نیتریت و اسید آسکوربیک
بر اساس نتایج تجزیه واریانس و همانطور که در رگرسیون دیده می شود. غلظت اسید آسکوربیک با غلظت نیتریت رابطه معنی دار معکوس دارد (p<0/01). با نیترات رابطه معنی دار ندارد (p>0/05).
سانگ و همکاران (۱۹۹۱) بیان کردند که اسید آسکوربیک در برخی مقادیر سبب جلوگیری از تشکیل نیتریت ها می شود. چون که در نمونه های حاوی مقدار بیشتر اسید آسکوربیک معمولا میزان نیتریت کمتر بود. هم چنین بررسی رابطه بین نیترات و نیتریت نشان داد که رابطه معنی دار بین آنها وجود ندارد (p>0/05).